In organism, proteinele intră în alcătuirea tuturor celulelor, proporția lor fiind mai ridicată în mușchi, în inimă și în sânge.
Ele sunt substanțe care prin hidroliză dau naștere la corpi mai simpli, numiți amino-acizi. Parte din acești amino-acizi, conținuți în molecula de proteină, sunt indispensabili din punct de vedere nutritiv, deoarece ei nu pot fi sintetizați sau produși în organism, ci trebuie neapărat să fie introduși de alimente, pentru a putea fi folosiți la creșterea, refacerea și păstrarea țesuturilor.
După cum conțin sau nu amino-acizii indispensabili organismului, proteinele se împart în proteine complete, parțial complete și incomplete.
Proteinele complete conțin toți amino-acizii necesari creșterii, menținerii vieții și reparării țesuturilor. Ele sunt cazeina și lacto-albumina din lapte, ovalbumina din ouă și altele din cereale. Prin urmare, laptele, brânza, ouăle, carnea de vită, de pește și de pasăre și, în foarte mică măsură, cerealele conțin proteine complete.
Proteinele parțial complete mențin viața, dar nu pot ajuta la creșterea normală a țesuturilor. Ele se găsesc în grâu, în orz și în orez; de asemenea în legumele uscate (fasole, linte, mazăre).
Grăsimile se găsesc atât în alimentele de origine animală, cât și în cele de origine vegetală. Cele de origine animală sunt mai ales untul, frișca, smântâna, brânzeturile grase, laptele, gălbenușul de ou, untura, slănina, seul și cărnurile grase. Grăsimile de origine vegetală se găsesc în unele fructe (măsline, nuci, alune, migdale), cum și în semințele oleaginoaselor (floarea soarelui, dovleac).
Grăsimile se împart în două mari categorii: simple, care sunt formate din gliceridele sau grăsimile conținute în grăsimile animalelor superioare și steroidele, care se găsesc mai ale în creier, ficat și gălbenușul de ou, și complexe, care se găsesc în cantitate mai mare mai ales în gălbenușul de ou, în creier, mușchi, rinichi și ficat.
